保存食の呼び名を、並べてみる。
漬物、佃煮、干物、燻製、糠漬け、粕漬け。やっていることは、水を抜くか、塩や酸で居心地を変えるかのどちらか。
名前の数だけ、土地ごとの工夫が残っている。

#保存食 #漬物

三杯酢は、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ。それだけです。
きのこは石づきを落として、さっと茹でて水気を切る。
漬け汁をひと煮立ちさせ、熱いうちにきのこへ注ぐ。
冷めたら冷蔵庫へ。翌日から冷蔵で1週間ほど。

#作り置き #保存食

朝晩が冷えてくると、根菜は甘くなる。
人参や大根は、凍らないように自分の中に糖をためこむ。身を守る仕組みが、そのまま味になる。
人が寒がる季節に、野菜は甘くなる支度をしている。

#保存食 #秋

火を使わない料理は、どこか静かだ。
鍋の音も湯気もなく、切って和えるだけで仕込みが終わる。台所の中で、そこだけ物音が少ない。
音を立てずに終わった仕事が、数日後の食卓を支えている。

#保存食 #作り置き

大根の三杯酢漬けは、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ。

いちょう切りにして軽く塩もみし、水気を切って熱いうちに漬け汁へ。
漬け汁はひと煮立ちさせてから使います。

冷めたら冷蔵で1週間ほど。
※醤油の割合は動かさないでください。日持ちもそこで決まります。

#作り置き #保存食

いま食べているオレンジの人参は、もとからオレンジではなかった。
昔の人参は紫や白が多かった。いまの色は、何百年か前に人が選んで育て直した色だ。
見慣れた色ほど、案外あたらしい。

#保存食 #秋

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レシピの比率を守るのは、想像力が無いからではない。
守るべき線を知っている人だけが、そこから外れて遊べる。型より先に自由を求めると、たいてい安全の外に出てしまう。
型は、自由の土台になる。

#保存食 #家政

玉ねぎは、ピクルスにすると辛みが和らいで甘くなります。

くし切りにして瓶へ。水と酢を同量、合わせた重さに塩1.5％・砂糖3％。ひと煮立ちさせて熱いうちに注ぐ。

翌日から、冷蔵で2週間ほど。
※常温の棚には置かないでください。

#作り置き #保存食

火も塩も発酵も使わない保存は、冷蔵庫が家に来てから始まった。
それまでは、火を通すか、塩で締めるか、発酵させるか。生のまま置いておく、という選択肢は無かった。
いちばん新しい保存の技術が、いちばん当たり前の顔をしているというのも、不思議な話だ。

#保存食 #暮らし

毎日同じ色の野菜を切っていると、その色を見なくなる。
橙色の人参に、もう何も思わずに包丁を入れている。当たり前になったものほど、見過ごしている。
見慣れた色は、見なくなった色でもある。

#保存食 #暮らし

保存瓶を買うなら、思っているより小さいものを。

大きい瓶は一人だと食べ切る前に飽きて、棚の奥で忘れられがちです。
200mlくらいなら数日で空いて、また次が仕込めます。

瓶が空くたびに、台所が一度リセットされます。

#作り置き #保存食

今日から寒露。朝の露が、冷たくなりはじめる頃。
店先では、生のまま食べる野菜と、これから干していく柿や栗が入れ替わりはじめる。
生かす技術から、乾かす技術へ。合図は露のほうから来る。

#保存食 #寒露

保存食は、もともと贅沢のための技術ではなかった。
採れる季節と食べる季節のずれを埋めるために、人は漬け、干し、仕込んできた。必要が薄れても、手つきだけは残っている。
必要から始まって、楽しみに着地した。

#保存食 #家政

にんじんのラペにクミンを足すと、違う表情になります。

基本の比率（水と酢は同量、塩1.5％・砂糖3％）はそのまま、クミンシードをひとつまみ加えるだけ。
香りが立って、より本格的な一品に。

翌日から冷蔵で2週間ほど。
※スパイスを足しても、比率は変えないでください。

#作り置き #保存食

大根の三杯酢漬けは、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ。

いちょう切りにして軽く塩もみし、水気を切って容器へ。
漬け汁はひと煮立ちさせ、熱いうちに容器に注ぎ込みます。

冷めたら冷蔵で1週間ほど。
※醤油は動かさないでください。日持ちもそこで決まります。

#作り置き #保存食

きのこは、生のままと炒めてからの、どちらでも冷凍できます。

生のまま冷凍すると凍ったまま調理でき、使い勝手は上がります。

炒めてから冷凍すると、解凍してすぐ食べられる一品になります。
※どちらも、一度解けたものをまた凍らせないでください。

#作り置き #保存食

きのこの醤油煮は、醤油・みりん・酒を同じ量ずつ。

酒とみりんを煮切ってから醤油と合わせ、きのこを汁気がなくなるまで炒り煮に。

冷蔵で10日ほど、ご飯のお供にも使えます。
※醤油の割合は動かさないでください。

#作り置き #保存食

きのこは塩を効かせると、冷蔵で長めにもちます。
石づきを落として割き、重さの4％の塩をふって半日置く。

水が上がったらそのまま冷蔵庫へ。
昆布を少し入れると味がまとまります。

冷蔵で2週間ほど。
※まだ涼しくなりきらない時期なので4％のまま。

#作り置き #保存食

きのこの三杯酢漬けは、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ。

石づきを落として茹で、水気を切って熱いうちに漬け汁へ。
漬け汁はひと煮立ちさせてから使います。

冷めたら冷蔵庫へ。翌日から冷蔵で1週間ほど。
※醤油の割合は動かさないでください。味だけでなく日持ちもそこで決まります。

#作り置き #保存食