きのこの三杯酢漬けは、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ。

石づきを落として茹で、水気を切って熱いうちに漬け汁へ。
漬け汁はひと煮立ちさせてから使います。

冷めたら冷蔵庫へ。翌日から冷蔵で1週間ほど。
※醤油の割合は動かさないでください。味だけでなく日持ちもそこで決まります。

#作り置き #保存食

きのこは酢に漬けると、うまみを保ったまま日持ちします。

石づきを落として割き、さっと茹でて水気を切る。
漬け汁は水と酢を同量、塩1.5％・砂糖3％でひと煮立ちさせ、熱いうちに注ぐ。

粗熱が取れたら冷蔵庫へ。翌日から冷蔵で2週間ほど。
※常温には置かないでください。

#作り置き #保存食

たくあんの名前には、いくつか説があります。

沢庵という和尚が考えたとも、「たくわえ漬け」がなまったともいわれます。

干した大根を、ぬかと塩で冬のあいだ漬けておく。

どちらの名でも、大根を冬へ運ぶための漬物でした。

#作り置き #保存食

大根を漬けて冬へ持たせる台所は、日本だけではない。

韓国には、角切りで漬けるカクテキと、汁ごと飲むトンチミ。
台湾には、塩漬けして干した菜脯（ツァイポー）。
中国には、塩をして干した蘿蔔乾（ルオボガン）。
日本には、干してぬかに漬けるたくあん。

大きくて水の多い野菜を、冬まで持たせたい。
同じ悩みが、海をはさんで似た答えになっている。

#保存食

麹で色々。
柚子胡椒麹、塩麹、韓国ダレ麹、シークワサー塩麹、青唐辛子醤油麹。

作りたかったのは柚子胡椒麹と塩麹、余った麹を使い切るべく思いつくままにやってみた。
ささげの塩水漬けも仕込んでみたよ。
上手く発酵しますように！

#青空ごはん部
#自炊班
#保存食

大根は、塩もみしてから甘酢に漬けると水っぽくなりません。

拍子木切りに重さの2％の塩をふり、10分おいて水気を絞る。
甘酢は酢100・砂糖大さじ3・塩小さじ½。注いで冷蔵庫へ。

翌日から、冷蔵で2週間ほど。

※冷蔵で保たせる比率です。

#作り置き #保存食

祖母の台所に、はかりはなかったと聞く。

塩はひとつまみ、酢はこのくらい。
それで毎年、同じ味の漬物ができていたという。

でもあの目分量は、はかりを使わなかった結果ではないと思う。
何十年も同じ量を繰り返した手が、はかりの役目を引き受けていた。
はかりを出すのは、その何十年を、少し短くするためだ。

#保存食